Artykuł zrealizowano w ramach projektu: Na szlaku smaku
Spotkanie z Michałem Tomczykiem – właścicielem
Olsztyn, al.Wojska Polskiego 5/3
Jak to się stało, że zaczął Pan piec chleb?
Chleb jest najczęściej stałym składnikiem naszej codziennej diety, a u mnie w domu szczególnie dzieci chętnie sięgają po pieczywo. Wiedząc, że dzisiejsza żywność jest bardzo mocno przetworzona, postanowiłem poszukać takiej receptury aby uzyskać wypiek jak najbardziej czysty, jak najbardziej pierwotny z jak najprostszym składem. Długo eksperymentowałem, szukałem rozwiązań, bawiłem się w najróżniejsze przepisy, i oczywiście doszedłem do wniosku, że taki tradycyjny, zdrowy chleb powinien być przygotowany na zakwasie. Wtedy zacząłem też hodowlę własnego zakwasu. Pierwszych parę prób było nieudanych, ale później poszło już „gładko” i w tej chwili, bardzo dobrze, się z tym moim zakwasem rozumiemy.
Mój zakwas nazwałem BO CHENEK. Wierzę, że trzeba go traktować trochę jak żywą istotę, którą się człowiek opiekuje. Trzeba go regularnie karmić, dbać o to żeby miał dobre warunki, a on później oddaje to wszystko w chlebie i innych wypiekach, do którego go dodajemy.
Dzisiaj siła zakwasu jest zapomniana i niedoceniana.
Potrzeba zrobienia zdrowego chleba była na początku motorem moich działań, potem okazało się, że czerpię też z tego ogromną przyjemność. Zacząłem szukać wiedzy, już nie tylko teoretycznej, ale też jeździć do różnych piekarni, gdzie zatrudniałem się na kilkudniowe nauki czeladnicze. Wyszukiwałem przede wszystkim piekarnie rzemieślnicze, bo w przemysłowych produkcja wygląda zupełnie inaczej. Silnym impulsem, że mam już coś do powiedzenia w tym obszarze, był konkurs w którym wystartowałem za namową córki. Konkurs wygrałem, a ramach zwycięstwa mogłem wdrożyć swój chleb do produkcji w jednej z olsztyńskich piekarni. To była dla mnie niesamowita przygoda, bo tak na prawdę wszedłem do zakładu jako kompletny laik i uczyłem zawodowych piekarzy robić chleb! W dodatku w zupełnie w inny sposób, niż ten, który był przez nich stosowany. Otwierali oczy ze zdumienia, że można przygotować pieczywo składające się tylko z wody, mąki, soli i zakwasu. Akurat ten konkretny, który wówczas zaproponowałem, miał w sobie jeszcze czarne oliwki. No i tak to się zaczęło.
Moje poprzednie miejsce pracy, musiało pójść w kierunku zmian związanych z czasem pandemii. Wtedy postanowiłem, że zacznę sprzedawać ten chleb po znajomych. Wcześniej zawsze jak piekłem, szykowałem dwa bochenki. Jeden do domu a drugi na rozdanie. Czerpałem z tego dużą przyjemność, że mogłem tym chlebem nakarmić też innych ludzi. Ci, którzy wcześniej dostawali ode mnie ten chleb potem stali się klientami. Stąd właśnie wziął się pomysł na piekarnię.
Dobry biznesplan to podstawa!
Z wykształcenia jestem ekonomistą, więc zacząłem od biznesplanu. Na papierze wyglądało to na tyle dobrze, że postanowiłem zaryzykować. Mogłem swoją pasję przekuć na mikrobiznes, w którym propaguję tradycyjne metody pieczenia prostego chleba. U nas w ofercie jest mało pieczywa z dodatkami, choć klienci wymusili pewne rzeczy. Najważniejszy jest prosty, czysty chleb, który jest prowadzany długo pod zakwasem, nie ma w sobie w ogóle drożdży piekarskich, tylko drożdże, które naturalnie występują w zakwasie. Oczywiście ważna jest też dobra mąka, którą też pozyskuję lokalnie. Jest w sieci dziedzictwa kulinarnego bardzo dobry młyn, to jest Młyn w Rynku, który dostarcza nam mąkę do wypieku pieczywa. To są te elementy, które składają się na to, że tak przygotowany bochenek jest smaczny i zdrowy. Tym właśnie kierowaliśmy się przy budowie naszej oferty i doborze dostawców.
Co możemy powiedzieć o pierwszych chlebach na zakwasie?
Wyglądały inaczej, bo były inne zboża. Dawniej uważano, że ludzie przetwarzają ziarno od sześciu tysięcy lat przed naszą erą. Niedawno znaleziono gdzieś w Jordanii pieczywo, które datowane jest na 12 tysięcy lat, tak więc widać, jak dawna jest to historia. Pierwsze pieczywo, którym człowiek się odżywiał to były ziarna prosa. Proso było ścierane na kamieniach, dodawana była woda i wypiekano tą masę na ognisku albo wręcz w popiele. Przez długi okres to właśnie była podstawa! Dopiero później zaczęto sięgać po inne zboża, pszenicę, i to też takie odmiany, które teraz nie są dostępne. Na przykład samopsza czy płaskurka, które wymagają trochę innego prowadzenia, przez co przestały być w pewnym momencie opłacane. Dopiero potem sięgnięto po pszenicę, której obecnie używamy do makaronów czy chleba. Dziś na powrót zaczynamy doceniać tamte dawne odmiany, które nigdy nie były krzyżowane ani modyfikowane genetycznie dzięki czemu mają w sobie dużo więcej składników odżywczych niż te pszenice, z których korzystamy dzisiaj powszechnie.
Podstawą jednak jest to, żeby pieczywo było na zakwasie! Niezależnie od tego z jakiej pszenicy korzystamy. Jeśli nie przetrawimy ciasta zakwasem, bakteriami kwasu mlekowego, to tak na prawdę nasz organizm nie będzie w stanie dotrzeć do tych mikroelementów, które są zawarte w zbożu. Chleb dobrze przetrawiony zakwasem jest pożywny, uzupełnia florę bakteryjną i jest dużo lepiej strawny niż taki, który nie miał czasu tym zakwasem popracować. W pewnym momencie pojawiła się taka moda na pieczywo bezglutenowe, ale tak na prawdę gluten towarzyszy nam od samego początku i to jest nic innego jak po prostu forma białka. Rzeczywiście jest jakaś część społeczeństwa która nie powinna spożywać glutenu, ale pieczywo przetrawione zakwasem, nawet z dużą zawartością glutenu jest dużo łatwiej strawne. Dlatego warto sięgać po zakwas w różnych rodzajach pieczywa i różnych wypiekach.
Już starożytni…
Takie najdawniejsze formy pieczywa pieczone na kamieniach lub w popiele przygotowywano od najdawniejszych czasów, znano je również w starożytnym Egipcie. Tam pieczono chleb w naczyniu glinianym w kształcie dzwona, które obsypywano popiołem w palenisku, dzięki temu, że był on zamknięty, nie wysychał tak mocno i zyskiwał pulchność, jednak było to pieczywo płaskie, nierosnące. Zakwas odkryto póżniej, ponoć przez przypadek i jest z tym związana ciekawa opowieść.
Jedna z niewolnic, zapomniała o cieście chlebowym, które przygotowała. Ciasto leżąc skwaśniało, a niewolnica ze strachu, że zostanie ukarana, postanowiła je mimo wszystko wypiec. Okazało się wtedy, że jest dużo smaczniejsze niż to, które piekła do tej pory. Dzięki temu rozpowszechnił się sposób na kwaszenie mąki i zaczęto używać zakwasu dodając go do wypieku chleba, takiego jaki i dziś znamy.
Podobny chleb znany był już w średniowieczu. Z dokumentów wynika, że nie był on wówczas tak powszechny jak obecnie, na codzień stosowano raczej jego prostsza formę – podpłomyki. Cena chleba była wówczas stosunkowo wysoka i właśnie jej wyliczeniem zajął się Mikołaj Kopernik opracowując dokument nazywany TAKSĄ CHLEBOWĄ, którą można obejrzeć na olsztyńskim zamku. Kopernika znamy częściej jako wybitnego astronoma, administratora czy lekarza, rzadziej zdajemy sobie sprawę, że dał on też podstawy dzisiejszej ekonomii.
Dzisiaj mamy już całą gamę pieczywa na zakwasie, my w piekarni dodajemy zakwas nawet do słodkich wypieków. Oczywiście jest to inny zakwas, trochę inaczej prowadzony, żeby ta nadmierna kwasowość nie przenikała do słodkiego pieczywa, ale dzięku temu pieczywo jest dłużej trwałe i lepiej trawione. Później z zakwasu wyprowadzono drożdże piekarskie prasowane, które w dobie rewolucji przemysłowej pozwalały dużo szybciej prowadzić pieczywo. Pojawiły się też maszyny do zagniatania pieczywa i wtedy straciło ono ten swój rzemieślniczy charakter.
A najstarsza receptura, z jakiej Pan korzystał?
Sięgnąłem kiedyś do takiego starego przepisu na chleb Ezechiela. Przepis tez znaleźć można w Starym Testamencie. Jest on robiony głównie z maki z prosa i pszenicy. Dziś spotykane przepisy mają w sobie też różne kasze, wychodzi z tego bardzo bogaty i pożywny chleb. Stał się modny dzięki Wiktorii Beckham, która ponoć wypieka ten chleb na domowe potrzeby. Jeśli ktoś lubi bawić się w wypiek domowego pieczywa, na pewno wato wypróbować i tę recepturę, poszukać w sklepach ze zdrową żywnością składników i choć raz upiec go w domu. W ofercie nie posiadamy tego chleba, bo jego smak nie jest typowy, przez co klienci wybierają innego rodzaju pieczywo.
Chleb Ezechiela jest jednym z najstarszych opisanych rodzajów chleba, był wzmiankowany w Biblii, w Starym Testamencie (Ez 4,9). Chlebem tym miał odżywiać się Ezechiel podczas dwuletniego pobytu na pustyni, kiedy dostał polecenie od Boga, aby pościć przez kolejne 390 dni. Miał w tym czasie odżywiać się wyłącznie chlebem składającym się z wymienionych składników.
Weź sobie pszenicy i jęczmienia, bobu i soczewicy, prosa i orkiszu: włóż je do tego samego naczynia i przygotuj sobie z tego chleb.
Czego mogą spodziewać się klienci, którzy przyjdą do piekarni?
W ofercie mamy sześć rodzajów chleba, trzy żytnie: razowy ciemny, żeni jasny oraz żytni ze słonecznikiem. Oprócz tego jest też chleb pszenny z dodatkiem mąki pełnoziarnistej, jeszcze Sycylijczyk – chleb z czarną oliwką. Trzeci rodzaj to chleb pszenno-żytni, który jest chlebem opracowanym autorsko przez naszego piekarza Łukasza. To chleb z dodatkiem orzechów włoskich i żurawiny, które nadają mu niezwykłego smaku.
Naszym sztandarowym słodkim wypiekiem jest „zakwasant” czyli ciasto francuskie na zakwasie, czyli nie croissant a „zakwasant” właśnie. Na bazie tego ciasta robimy klasyczne rogaliki oraz zwijane z czekoladą. Klasyczne można podawać na różne sposoby.
Zapraszam do piekarni!
Najprostszy przepis na chleb na zakwasie:
Mąka pszenna – ok. 500 gr., aktywny zakwas żytni – 200 gr., letnia woda – 300 ml., sól – 1,5 łyżeczki.
Łączymy składniki i wyrabiamy ciasto dopóki nie zacznie odstawać od ręki. Odstawiamy do rośnięcia na kilka godzin. Wyrośnięte ciasto chlebowe składamy i przekładamy do formy. Znowu odstawiamy do rośnięcia. Po tym czasie rozgrzewamy piekarnik do 220 stopni. Wierzch ciasta skrapiamy wodą i wkładamy formę do piekarnika. Pieczemy przez 20 minut, zmniejszam temperaturę do 190 stopni i pieczemy przez kolejnych 20 minut. Chleb wyciągamy z formy i studzimy na kuchennej kratce.
Opracowała: Agata Grzegorczyk-Wosiek
Przepisy ze śpiewnika 