Bliny do wereszczaki i rodzinne opowieści z Tomaszpola

Jeśli chodzi o jedzenie… to warto doczytać do końca, gdzie będzie przepis na bliny ziemniaczane do wereszczaki, ale to za chwilę, bo najpierw opowieść!

Rodzina Baczkowskich pochodzi z Kresów, gdzie zamieszkiwała w okolicach Lidy między Grodnem a Wilnem w majątku o nazwie TOMASZPOL.  Po wojnie w 1956 roku przesiedlili się do Kętrzyna. 

Opowiadają: Urszula Przespolewska oraz jej córka Karolina. 

– Czy w Pani domu kultywowana była kuchnia kresowa?

– W domu jedzenie było, tak jak na litwie. Moim zdaniem kuchnia mojej mamy to była taka typowo litewska, smaczna, wszyscy lubili u mamy jeść. Ale zawsze jak się dopytywali o przepisy to ona mówiła, że ma to wszystko z głowy, bo ona nigdy nie robiła z przepisu, ja też tak mam, że nie cierpię odmierzać, nie cierpię ciast takich precyzyjnych, rzeczy, które trzeba na przykład sypać: tyle cukru, tyle tego, tyle tamtego, mama zawsze robiła wszystko na oko i zawsze jej wychodziło.

– Co Pani wspomina, może coś czego już teraz się nie robi?

A jeśli chodzi o jedzenie, to mama mówiła, że jak było jakieś świniobicie, czy też hodowali owce, to mięsa wszystkie były tam własne, takie długodojrzewające, że to się soliło i wieszało w pęcherze owcze na przykład na strychu. To miało chronić przez różnymi szkodnikami np. przed muchą, a słoninę to się, w taką skrzynię wkładało, że ona była cała w soli i ta sól się skrzyła, tak jak w kopalni i tam ją przetrzymywali i te słoniny musiały być takie grube i taka słonina to była zupełnie inna niż dzisiaj…

… czy na przykład kiełbasy mama robiła, takie nie mielone tylko krojone, napychane w jelita i suszone czy tam właśnie te kupiaki takie, które się później soliło. Jak już były posolone, przyprawione czosnkiem, to potem się to wieszało do wysuszenia. Takie długodojrzewające wędliny. Babcia też tak robiła. Pamiętam na przykład szynkę z kością, też się soliło i wieszało na strychu, żeby nic tam nie weszło i tego też się potem używało do gotowania, to wszystko było zasolone żeby się nie popsuło. To był stary sposób na przechowywanie żywności kiedy nie było jeszcze lodówek. 

• Jak jeszcze przetwarzano żywność?
• Kapusta swojej roboty. Zawsze na jesieni kisiło się w domach kapustę. Całe główki w beczki wrzucano. Ale już tutaj to ja nie lubiłam, jak w domu była ta kapusta robiona. Mi się to tak źle kojarzyło, bo się od razu bałagan robił. To miednica, szatkownica były powyciągane, tyle zamieszania, a wiadomo, nowe budownictwo, to trzeba mieć gdzie to wszystko przechowywać. Mama robiła na przykład taki serek jednodniowy i mama mówi, że to musi być tak, że musi zacząć stukać mleko. A ja dopytywałam się – skąd ty wiesz kiedy ono ma zamiar stukać? No jak ma zamiar skisnąć ale jeszcze nie skisło. Jak wtedy przy gotowaniu zacznie stukać. Kupowałam dla niej mleko od krowy i ona to mleko przechowywała, część pasteryzowała, żeby jej się całe nie zsiadło, w zależności kiedy ono było dojone. Kiedy ona je pasteryzowała i ono zaczynało stukać, to wtedy robił się ser.  Wyciskała go potem i robiła takie gomółki. Niektóre suszyła potem w gazie. A babcia Marysia to już pamiętam tutaj z Kętrzyna, bo ja nie pamiętam Tomaszpola, to robiła, że było masło zalane soloną wodą żeby nie zjełczało. Babcia brała  też normalną śmietanę w słoiku i potrząchała i potrząchała i było masło. To musiała być dobra śmietana, prawda!? Babcia umiała też z kwaśniej śmietany zrobić normalny kwaśny twaróg. 
• Bo z kolei babcia, już druga, mama mojego taty, robiła zawsze kwas chlebowy. Taki na naturalnym, żytnim chlebie musiało to być koniecznie, no to żyją jej córki, te ciotki będą wiedziały cały przepis.

• Jak wyglądała codzienność?
• Jeśli chodzi o jedzenie, to …albo jak były na przykład placki ziemniaczane, a dzieci było dużo, to babcia jak smażyła to przecierała patelnię tą słoniną i te pierwsze placki były tłuste, to te pierwsze były najlepsze i wszyscy się o nie bili a już końcówkę to już na resztce, na suchej patelni prawie… babcia wspominała, że te pierwsze to były pyszne a te ostanie, to już… każdy tylko się pchał, żeby dostać już tylko te początkowe; 
• No i co jeszcze, kiszka ziemniaczana. Placki ziemniaczane, zwyczajne, no i jeszcze placki żmudzkie, jeden placek na to mięso mielone i drugi placek. Czasem to jeszcze zapiekała. No i były zupy. Na przykład na wiosnę mama często robiła zupę z młodej pokrzywy, ale ja, jako dziecko bałam się, że poparzę sobie język. 
• No ale co babcia jeszcze, na przykład, jak szli w pole zabierali ze sobą zsiadłe mleko, to wiadomo, i na przykład kartofle kraszone. Smażyło się mięso z cebulą, gotowało się ziemniaki, do tych ziemniaków dodawało się to i razem tłukło i w sumie ja sama to jadłam, dla mnie to jest taki niezapomniany, prosty smak. No i jeszcze sami piekli chleb, babcia piekła i mama też piekła. On długo trzymał, ale wiadomo, że nie piekło się codziennie. 
• W Tomaszpolu mieli dużo miodu bo mieli przecież dużą pasiekę. I Bogdan (???) zawsze się śmiał, bo ten miód to był do herbaty, do wszystkiego, na a co cukier trzymali na lekarstwo, bo cukier był w kostkach kupowany, jak babcia musiała przyjąć jakieś kropelki, bo głowa ją na przykład bolała, to zakrapiała je na kostkę cukru. A miodem normalnie słodzili.

– Co zwykle szykowano na niedzielny obiad?

• Na niedzielę najczęściej była maczanka. Niesamowite po prostu jedzenie… Mama smażyła takie cienkie bliny, podobie jak naleśniki: mąka pszenna, jajko, woda, bo te bliny były cieniusieńkie i bardzo plastyczne. Zawsze do tego smażenia brała kawałek słoniny, przejechała po patelni takiej „cygańskiej” żeby nie przywarło. No i te bliny były do tej maczanki właśnie. A sos to był z peklowanego solą i czosnkiem mięsa i to mięso się smażyło, potem dodawało się do tego śmietanę jeszcze jajka sadzone i wszystko się stawiało na patelni na środku stołu, bo to musiało być ciepłe. Każdy dostawał talerzyk, dostawał widelec ale maczał w tym sosie co stał na środku. Jedzenie sycące, przepyszne, potem u mnie w domu, to tata mój robił tą maczankę. Kiedyś odwiedził nas w porze obiadu syn sąsiadów i po jakimś czasie przyszedł po niego jego ojciec. Strasznie był oburzony, do kogo on chodzi, co za rodzina niewychowana, że wszyscy z jednej miski jedzą? A to był właśnie taki zwyczaj i na tym cały urok polegał, że to z tej patelni wspólnie się jadło.
• A jeszcze były wiereszczaki, to się robiło bardziej pulchne te naleśniki, takie grube na  maślance albo ze zsiadłego mleka. Do tych placków się robiło sos z ziemniakami i mięsem ale musiałabym spytać ciotek dokładnie o przepis. Bo to robiła właśnie ciocia Lodzia, siostra mamy, ona robiła tą całą wiereszczakę z tymi blinami, a u nas, tata to robił właśnie bliny z maczanką. 

– Była oprócz tego jakaś specjalność domu? 

• Mama była mistrzynią w pierogach, ale .. pierogi z surowym mięsem, kołduny, ostatnio to mieszane mięso, doprawione sól, pieprz, czosnek i majeranek i mama zawsze sama robiła i to ciasto było niepowtarzalne, cienkie, bardzo elastyczne, w sumie krótko się to gotowało bo ten pieróg nie jest wielki i do tego cebula z boczkiem a ja to sobie kawałek masła kładłam już potem, a tradycyjnie to był jakiś zapeklowany boczek. Mam zawsze miała kawałek takiego boczku, nie wędzony, tylko zapeklowany i solony. Albo był taki jeszcze inny: zawijała w szmatkę lnianą i on był taki, że komórką pachnie, i to było mięso, że ono długo leżało i było zawinięte w kawałek płótna. Też by trzeba zapytać ciotki. Mama też robiła pierogi pieczone z kapustą i grzybami. Piekła piekarniku. Chyba drożdżowe albo krucho drożdżowe, bo nie były takie pulchne. 

– Czy przestrzegano postów? 

• Piątki, to na pewno były bezmięsne i babcia pilnowała tego, i jak był wielki piątek czy środa popielcowa, jak posypywali głowy popiołem. Wiem, że ludzie z tradycji wypalali patelnie, żeby broń boże nie była tłusta, bo tych patelni cygańskich nie zleca się myć i niektórzy wypalali te patelnie, bo jest post i nie można nawet grama tłuszczu. Poza tym w post nie nie było aż tak restrykcyjnie, że nam głodować kazali. Nie pamiętam też, żeby jakieś specjalne potrawy, po prostu takie codzienne. No a moja babcia i mama w piątki nie jadły żadnego mięsa. Teraz mi się wydaje, ze więcej jemy mięsa niż kiedyś. Z takich prostych rzeczy, to babcia robiła taką kaszę gryczaną zapiekaną. Jak ona robiła ją to nie wiem dokładnie. Gotowała i zapiekała potem dość długo w piekarniku a do tego było mleko. Kasza wyprażona w garnku, na wierzchu się zapiekła, taka była w całości, że łyżką ją można było brać i do tego to mleko właśnie. Pyzy ziemniaczane, no to przepyszne robiła z surowych ziemniaków, czy właśnie kluski z dziurką, teraz mi się przypominało, to jest takie postne jedzenie. Były z samych ziemniaków tarkowanych, takie kulki i w tym się robiło dziurkę kciukiem. Szare kluski ze słodkim mlekiem. Ciepłym mlekiem zalewane albo popijane, takie trochę jak żelki. I ta kasza gryczana też mi smakowała prażona, może trochę tłuszczu tam dawała i ona była taka ścisła i do tego właśnie mleko. Tak jak do placków niektórzy.
• Szykowano coś specjalnego na ostatki? 

Czyli na koniec karnawału? To mama często, jak był tłusty czwartek to piekła chrusty, faworki i pączki też. 

• Wielkanoc
• Babcia to była taka bardziej postępową, przez to że poznała świata trochę, to inaczej do wszystkiego podchodziła. Wszędzie była zapraszana, wszędzie ją chcieli widzieć, oni tak jakby wdrażali nowe trendy i nie poszli już w tą taką tradycyjną stronę… no śniadanie wielkanocne, to zawsze było obfite, dzielenie się jajkiem, w święconce to zawsze były jaka, sól, pieprz. Z ciast to babcia piekła mazurki. Nie było żurku ale dużo mięsa. 

– Boże Narodzenie

Na przykład na Boże Narodzenie to były zawsze łazanki z grzybami. Ciasto takie makaronowe krojone w prostokąty i do tego smażyło się cebulę,  grzyby suszone, te grzyby wcześniej się moczyło i gotowało w niewielkiej ilości wody, a tej wody się nie wylewało, tylko zalewało cebulę z grzybami żeby zrobić sos, przyprawiało się solą i pieprzem. Tym sosem grzybowym zalewało się  ugotowane łazanki. Robiło się jeszcze uszka z grzybami, pierogi z kapustą i grzybami, karpia. Mama robiła taką sałatkę z kapusty kiszonej, buraków gotowanych, fasoli i śledzia z oliwą  pieprzem do smaku. Smaczne to było. 

• Była też sałatka z surojadek. Obgotowane grzyby, solone potem w kamiennym garnku, przyciśnięte kamieniem stały od jesieni. Na wigilię mama robiła z nich sałatkę. Grzyby płukała, cebulę kroiła do smaku dodawała pieprz i śmietanę. Niektórzy się bali, że to takie nieznane ale ona znała to od dziadków, bo dziadkowie zawsze zbierali surojadki i ona do tej pory, jak do córki przyjeżdżała jeszcze to zbierała w lesie. Ja zawsze jadłam, tak samo można zrobić zielonki i rydze, I nigdy nikogo nie otruła. Na wigilię robiło się jeszcze kapustę z tej własnej ukiszonej duszoną na oliwie z grzybami i ona wychodziła taka ciemna.

– Czy używano ziół? 

• (Karolina) Prabacia robiła różne mikstury na miodzie, ja jeszcze pamiętam jako dziecko, jak ona miała taką szafę i tam w takich buteleczkach jakieś cuda, to tak dużo było takich rzeczy spirytusem pozalewanych, piołuny i inne zioła, to tyle co ja wiem…
• Robili też nalewkę z topoli. Kiedyś mama jako dziecko bawiła się z psem na podwórku i gdzieś tam przy zabudowaniach stała oparta siekiera i ta siekiera się przewróciła i ścięła jej skórę z całej pięty. Mama pobiegła do domu z płaczem. Tam babcia zawinęła ją bandażami i zalała ranę miksturą z pąków topoli i mama zasnęła. Do lekarza nie mieli jak jechać. Klacz na oźrebieniu, ogier nie kuty. Ojciec jej tłumaczył: przyjedzie Staś, bo to właśnie chodzi o tego wujka, co miał samochody, bo to trzeba było kawał drogi jechać do tego lekarza, i zawiezie. No i jak przyjechał Staś, to się okazało, że to wszystko tak ładnie się zasklepiło, że nie było śladu i nie trzeba było jechać do lekarza. 
• Babcia jeszcze piołun zalewała spirytusem albo wódką. I zawsze dawała do wypicia jako lekarstwo na różne dolegliwości. Przede wszystkim na chory żołądek albo jak ktoś był jakiś skacowany to przychodził do babci. Nikt nie wiedział, że to piołun, bo piołun na spirytusie nie jest tak gorzki, smakuje raczej jak absynt. Na pewni jest o wiele lepszy niż zalany wrzątkiem. Kiedyś mój szwagier, siostry mąż strasznie narzekał na brzuch i ja mówię, Bogdan, ja ciebie wyleczę. Ale już nie było tego piołunu na spirytusie, tylko wzięłam suszone ziele i zalałam wrzątkiem. Strasznie zaczął się tak krzywić i ja mówię, Bogdan, weź, nie mów, ja piłam tyle razy i wcale to nie jest takie złe. Dopiero wtedy, pierwszy raz spróbowałam jak on smakuje jako herbatka, strasznie gorzki, ale jest skuteczny. Żeby zrobić nalewkę to wystarczy zalać wódką i wtedy stosować jako lekarstwo, nieduża ilość, jakaś łyżeczka od herbaty. Oprócz tego babcia robiła też inne zioła. Na przykład aloesy różne, to wszystko miała zalane czystą wódką i potem miód dodany.

– A w dalszej rodzinie? Przypomina Pani sobie jakieś opowieści?

• Na przykład mamy siostra, ona była taką prawdziwą panią domu. Nigdy nie pracowała, prowadziła dom, miała wspaniałą kuchnię ze spiżarnią, w tej spiżarni regały pełne smakołyków: gruszki w occie, w takim słodkim w słojach kamiennych zawiązane. 
• Są jeszcze siostry mojego taty jedna jest Duśka (Donisława) pracowita, sprząta, gotuje i ma dziewięćdziesiąt parę lat, a ta druga (Kryśka) , najmłodsza, ona zawsze byłą taka rozniuniania w rodzinie, ale obie dobrze gotują. Jak się ich zapytasz, a jak ciocia robi, to czy tamto, to ona mówi, no jak? No normalnie i nigdy nie dowiesz się proporcji. Ona nie powie, ale jak na przykład kaczkę piecze, to tak pysznie… podejrzewam, że musi znać jakieś przepisy stare. Tylko, że my tam bywamy rzadko, to na przykład na obiad proszony zrobi zrazy albo kaczkę i przed wyjściem podsunie jakiś słoiczek. Już teraz to tak nie robi, ale na przykład takie powidła wiśniowe i truskawkowe albo kompoty. Ja nigdzie indziej takich nie jadłam, to nie był taki przepis, który był dostępny gdziekolwiek. Truskawki się nie rozpadają tylko są całe, a normalnie robi ci się pulpa.  Moja Mama próbowała takie robić, ale to nigdy nie wyszło tak jak u tych ciotek. One mają przede wszystkim, mają piec z dochówką i kuchnię fajerkową. Mają czigunki, takie garnki litewskie żeliwne i one robią w tych garnkach i to cała sztuka na tym polega, bo on inaczej trzyma ciepło. Czasem wiosną zapraszają mnie na chłodnik…
• Chłodnik litewski to jest tak: buraki, one te buraki, ona tą botwinkę w małej ilości wody i ona do tego dodaje na pewno albo zsiadłe mleko albo kefir szczypior, jaka, ogórek, rzodkiewkę, a resztę to już tam do smaku.
• Jednego razu przyjechała mamy bratowa z Białorusi i ja przyszłam z pracy i mama przygotowała mi pierogi z mięsem i jak zwykle chciała usmażyć cebulę, ale ja mówię: mamo daj spokój, wystarczy, ja sobie wezmę kawałek masła i będzie dobrze.  A ciocia się odzywa: a czego ty nie jesz  ze śmietaną? A ja mówię: ze śmietaną? – Śmietaną nie popsujesz. Jura tylko zawsze ze śmietaną je. I ja wzięłam kawałek tej śmietany, pierogi z mięsem ugotowane, ciepłe, kalorii dużo, ale miała rację, kwaśną śmietaną nie popsujesz. Oni dużo tej śmietany używają. To bardziej taka litewska jest ta kuchnia.

Na koniec udało mi się zanotować cztery przepisy:

Bliny do wereszczaki 

Bliny to białoruska nazwa naleśników, o niezliczonej wprost ilości rodzajów. Tym razem będzie o blinach ziemniaczanych podawanych z samą śmietaną bądź sosem nazywanym wereszczaka. 

Wereszczaka

Upiec lub udusić żeberka wieprzowe w przyprawach: sól, czosnek, pieprz, liść laurowy, majeranek. 

Ugotować 1/3 garnka ziemniaków drobno pokrojonych w niewielkiej ilości osolonej wody, aż ziemniaki będą się rozpadały. W osobnym garnku zagotować 1,5 szklanki mleka. Mleko dodawać do ziemniaków ucierając (lub blindując) równocześnie aż do uzyskania konsystencji gęstej śmietany. Do powstałej zawiesiny dodać rozdrobnione mięso z żeberek, przyprawić do smaku solą, pieprzem i odstawić na płycie na dwie godziny aby smaki się połączyły. Podawać z blinami. 

Zanotowałam również przepis na: Wiosenną zupę z pokrzywy oraz sałatkę z lebiody… ale o tym następnym razem.

Spisała i opracowała: Agata Grzegorczyk-Wosiek, 19 września 2021 roku, Biesal w ramach realizacji projektu PRZESIEDLONA CODZIENNOŚĆ, dofinansowanego w ramach programu Narodowego Instytutu Dziedzictwa: Wspólnie dla dziedzictwa.